Hur görs ost? Del 1

Personligen tycker jag mycket om ost i alla möjliga former och smaker och kanske ni som läser detta har samma kärlek till ost som jag, men hur tillverkar man ost? I denna artikel tar vi en närmare titt på hur ost görs kommersiellt så häng med på en tur in i tillverkningsprocessen.

Process vid tillverkning av ost

Det första steget vid tillverkning av ost är att mjölken pastöriseras och denna mjölk kallas ystmjölk och när den pastöriseras värms den till mellan 72 och 75 grader i sekunder för att sedan snabbt kylas ner till cirka +30 grader. Nästa steg som görs i den åtta steg långa processen är syrning av mjölken och detta innebär att man tillsätter en unik kultur av mjölksyrabakterier för att kompensera dom nyttiga bakterier som försvann vid pastöriseringen. Denna bakteriekultur är lik den som används till filmjölk men skräddarsys för att olika ostar sin specifika karaktär.

Nästa steg i tillverkningen är koagulering som innebär att löpe tillsätts, löpe som är ett extrakt från den fjärde magen hos idisslare och består av enzymen chymosin och pepsin hjälper mjölken att stelna till så att vi nu får en ostmassa eller koagel som det också kallas. Fjärde steget i tillverkningen av ost är avtappning som innebär att den stela mjölken skärs ner till tärningar ungefär lika stora som sockerbitar. För att släppa loss tärningarna så rör man om försiktigt och nu svävar dom fritt (förhoppningsvis) och temperaturen höjs nu så att tärningarna släpper ifrån sig vassle och förvandlas till ostkorn, detta görs under kraftig omrörning. Ostkornen ska nu pressas ihop till en ost och den överblivna vätskan som bliv kvar är vassle och detta används ofta till vasslepulver eller messmör.

Halva processen är nu avklarad och vi går in på det femte steget i tillverkningsprocessen som är pressning och det är i detta steg som osten får sin form och det finns flera metoder för hur denna process kan gå till, för till exempel herrgårdsost som är en rundpipig ost förpressar man massan av ost under ytan av vassle och på det sätter kommer mindre luft in vilket innebär att det bara bildas ett fåtal pipanlag och gasen som bildas pressar ut håligheterna till stora klotrunda hål. En annan metod är den för så kallade grynpipiga ostar som till exempel prästosten där man tappar av vasslen innan man pressar massan av ost och luften som kommer in i ostmassan bildar en stor mängd håligheter där syrningsbakterierna bildar gas i och kan senare under lagringen verka i. Pressningsprocessen kan ta allt mellan 3 och 15 timmar beroende på vilken ost som ska tillverkas och osten vänds även under pressningen vanligtvis.

Jag har funderat på att försöka mig på att tillverka ost hemma och vad jag har hört är det inte så svårt och efter att läst på mig om denna process som beskrivs här känner jag att detta är nog något som jag skulle kunna klara av att göra själv så kanske i framtiden får ni se några bilder på mina försök och för den som vill veta dom resterande stegen i tillverkningen så delar jag med mig av dom i nästa artikel, tills det ha det så bra!