Hur görs ost? Del 2

Hej och välkomna tillbaka till vår serie om mejerivärlden och vår fortsättning om hur man tillverkar ost, vi tar en titt på själva processen och kanske får ni precis som jag lust att prova på att göra er egen ost hemma.

Saltning

För den som läste föregående del av hur ost görs vet att vi nu kommit till det sjätte steget som är saltning, vilket innebär att osten som är färdigpressad får bada i en bassäng fylld med saltlake mellan en till tre dagar. Denna process förbättrar konsistensen och smaken men även också ostens syrnings process samt har en viss konserverande effekt på osten. Svenska ostar saltas generellt mindre än ostar från andra länder så finns en viss fördel med att välja våra ostar för den som har problem med högt blodtryck till exempel.

Osten blir inpackad

Efter saltningen förvaras osten i ett färskostlager i ett par veckor och sen i ett varmlager under en dryg månad där gasbildningen i ostens pipanlag kommer igång, enklare sagt så skapas ostens hål under varmlagringen som sker i ungefär en månad. Nu är det dags att paraffinera eller vaxa osten och det görs för att osten ska vara förhindra vattenavdunstning och angrepp av jäst och mögel samt förbereder osten för det sista steget i processen som är mognadslagringen. Ostar som till exempel hushållsost som lagras under en kort tid förpackas i en plastfilm och dessa ostar släpper inte ifrån sig någon vätska.  Under själva mognadslagringen upprepas vaxningen var sjätte vecka.

 

Mognadsinlagringen

Färsk ost har nästan ingen smak och smaken på osten skapas under denna process som kan variera från en månad till flera år, allt beror på vilken smak man vill få på osten. För dom kommersiella tillverkade ostarna sker detta i noggrant temperade ostlager med kontrollerade procedurer för att vända osten, osten vänds i början av lagringen ganska ofta och senare i samband med omvaxningen och detta görs för att få en jämn smak på över hela osten samt för att formen på osten ska bli rätt. Mogningslagren har för det mesta en temperatur mellan 11 till 14 grader för dom bästa resultaten.

Under mognadsinlagringen startar nedbrytningsprocessen vilket ändrar ostens konsistens, lukt och smak och det beror på att enzymer som är proteolytiska ändrar proteinet i osten till aminosyror, peptider och ammoniak och i regel kan man säga att ju mer protein som omvandlats desto mer smak på osten. Aminosyror syns om osten är vällagrad då det ibland kan finnas vita prickar på osten, annars kan ni märka aminosyran som fukt i hålen på osten. Lipaser är andra enzymer som bryter ned fettet i osten och skapar fett syror och dessa kan också påverka hur smaken på osten blir, dessa enzymer kan komma från löpet eller bakterierna från syrningskulturen som tillsattes i början av tillverkningen. Alla steg i processen är nu färdiga och om ni gjort detta hemma så är det bara att prova osten eller vänta längre för att få den rätta smaken för era smaklökar eller för mig som är lite latare blir det nog en tur ner till ostbutiken på hörnet.