Näringsvärde i mjölk

Vår serie om mejerivärlden fortsätter med mjölkprodukter där vi tittar närmare på olika processerna som finns innan mjölken hamnar i butikerna så häng med.

Näringsvärde i mjölk efter pastörisering

Vad händer med näringsvärdet i mjölken efter pastörisering? Det finns en hel del studier som bevisar att vitamin B och C minskar men inte så mycket att det har någon betydelse och andra studier påvisar att flera fettlösliga vitaminer och mineraler minskar i mängd så man kan säga att det finns bevis att vissa näringsämnen minskar i mängd men samtidigt i såna mängder att det ger några stora negativa effekter.

Det finns även andra studier som påvisar att en rad olika bioaktiva ämnen förstörs vid pastörisering, till exempel vassleproteinet som förstörs helt vid ultrapastörisering men även lite grann vid lågpastörisering och homogenisering då proteiner nämligen redan vid 45 grader börjar att denaturera vilket betyder att kroppen inte kan motta dom på samma sätt eftersom dom ändrat sin kemiska form. Mjölk har även en hel del nyttiga bakterier och det tros att opastöriserad mjölk har ett inbyggt skydd mot att vissa bakterier tar överhand och därför reglerar detta automatiskt. Lacto bakterier producerar enzymer som till exempel laktas och en av anledningarna till att laktosintoleranta personer tål opastöriserad mjölk bättre är att vid pastörisering dödas dom nyttiga lacto bakterierna.

Homogenisering, vitaminisering och separering

Idag genomgår mjölkprodukter oftast ännu mera bearbetning än bara pastöriseringen och homogenisering innebär att fetter i mjölken finfördelas, i till exempel gammaldagsmjölk som inte var homogeniserad flöt fettmolekylerna upp till ytan och tidigare var det ett sätt att bestämma fetthalten i mjölk. Fettmolekylerna är normalt inneslutna i höljen och idag låter man dom skjutas genom ett finmaskigt filter i hög fart så att dom sprängs sönder och fetter finfördelas och mjölken blir homogen i konsistensen. Denna process har en negativ inverkan på bioaktiva ämnen och bland annat enzymet xanthinoxidas förstörs vilket i sin tur innebär att risken för åderförkalkning ökar då detta enzym reagerar med kärlens inre lager. Det saknas vetenskapligt evidens för andra risk sjukdomar så det är svårt att säga hur mycket denna process är relevant för dom men man vet att det innebär denaturering av vassleproteiner som jag nämnde tidigare.

Från mjölken separerats fettet och tillsätts sedan i önskad mängd och många fettlösliga vitaminer som försvann vid separeringen tillsätts igen men nu i syntetisk form i dom fettsnålare produkterna och det är kanske inte konstigt att den som påstår att dessa processer har en negativ effekt på mjölkens näringsvärde är nära sanningen. All form av upphettning och kanske framför allt snabb och hög uppvärmning lakar ut näringen i livsmedel samt dödar goda bakteriestammar och denaturerar enzymer, immunglobuliner och andra proteiner och frågan är hur mycket det har påverkan på vår hälsa och hur vi ska värdera detta jämfört med vinsten av att undvika dom skadliga bakterierna i maten och i nästa artikel återkommer jag till det och även en hel del mer nyttig information som kanske underlättar för den som funderar på om mjölk är bra eller dåligt.