Ost

Dags för en ännu en del i vår serie om mejeriprodukter och denna gång tänkte jag att ska skriva om ost och det efter att häromdagen frågade min flickvän hur osten upptäcktes och varför människor började äta något som i många fall luktar riktigt illa?  På dom frågorna hade jag inget svar så jag blev nyfiken och började googla runt lite och vad jag kom fram till kommer jag här och nu dela med mig av.

Ost historia

Det finns en sägen om hur osten kom till och denna legend säger att det var en handelsresande arab som vandrade genom öknen och han bar på en pung tillverkad av fårmage och i denna förvarade han mjölk. Kombinationen av rörelse och värme samt enzymer från fårmagens insida gjorde att mjölken delade på sig till ostmassa och vassle och när han på kvällen stannade upp drack han vasslan och åt upp massan som han tyckte var god och på det sättet var den första osten gjord. Det ligger kanske ett korn av sanning i denna legend då magar från djur användes på den tiden för att förvara mjölk och med rörelsen och värmen formades ostmassan. Behovet av att lagra mat för magrare perioder och transporter utvecklade under tiden olika sätt för att kunna lagra ostar som vi känner till dom idag. Ostens historia är omkring 8000 till 10 000 år gammal men var för ungefär cirka 4000 år sedan man började med att tillverka ostar i en större skala.

Från Asien kom det handelsresande som tog med sig kunskaperna om ost till Europa och ju varmare klimatet var desto mer salt behövdes för att ostarna skulle hålla sig under den långa vinterperioden och tillgodose behovet av protein. I länderna omkring medelhavet där det var vanligt med getter och får behövdes ostarna saltas rejält medan i svalare klimat krävdes mindre salt och dessa ostar gav upphov till andra mögelsporer och bakteriekulturer som gav dessa ostar dess egen karaktär. De kunde vara krämigare i konsistensen och mildare i smaken på grund av den lägre salthalten tack vare den lägre temperaturen. Romarna hade ett gott öga till ost och den tillverkades i stort över hela det romerska riket och än idag hittar vi i området runt medelhavet många ostar som är salta, unga och gjorda på får och getmjölk som till exempel fetaost, medan i dom svalare delarna av Europa tillverkas mer krämiga med olika mögelkulturer samt hårda ostar.

Med kristendomens intåg i Sverige börjades göra den hårdost som vi ser idag och tillverkningen av ostar skedde mestadels på prästgårdarna och därav namnet prästost. Svenskarna är sedan länge ett av världens mest ostälskande folk och kanske kan vi tacka Gustav Vasa för det då han på 1500 talet tog med sig boskap från Holland vilket gjorde att produktionen av ost på många gårdar att skjuta i höjden och vi började även exportera osten. Fram till 1800 talet gjorde varje kloster och gård sin egen ost men bara för lokal konsumtion men efter det börjades det att tillverkas ostar kommersiellt.

Den stora skillnaden på produktionen i dag och på medeltiden är att idag används pastöriserad mjölk som standard, den opastöriserade mjölken som användes förr gav en bredare bakteriekultur vilket kunde ge mer spännande och nyanserade smaker men ostarna då kunde även vara en större hälsofara och det var inte ovanligt att kummin tillsattes för att dölja eventuella defekter på ostar. Många av dom ostar som vi äter idag har funnits i flera hundra år, vissa till och med i över tusen år som till exempel Gorgonzola som har tillverkats sedan 800 talet medan Parmasan, Camenbert och Gouda var ostar som uppskattades på medeltiden.