Smör

Smörslungade primörer. Bakat på riktigt smör. Smörigt vin. Smör, en till synes så alldaglig råvara, är en symbol och garant för välsmakande. Smöret har en unik arom och används som smakförädlare i alla tänkbara sammanhang. Det är smörets speciella sammansättning av fettsyror som är nyckeln till den goda smaken. Smör består i grunden inte av annat än kärnad grädde. Man använder fortfarande de gamla konserveringsmetoderna mjölksyrning och saltning av smör, men idag gör man det främst för smaken skull. Det finns lagstiftning som reglerar vad som får kallas smör. Smör är bara det vars fetthalt överstiger 82 % och vars vattenhalt understiger 16 %.

Smörets historia

Smör har funnits lika länge som människan har hållit sig med husdjur. Man tror att smöret har sitt ursprung i inre Asien. I Sverige var smör länge en vara för de välbärgade och sågs därför som en statussymbol. Man skyltade gärna med det smör man ägde. Smöret ställdes fram som skådebröd, gärna stöpt i dekorativa former, när det kom främmande. Under 1200-talet var smör ett godkänt betalningsmedel. Det lär ha varit vikingarna som introducerade smöret i Frankrike. Under 1800-talet var Sverige det främsta exportlandet av smör.

Smör i matlagning

Smörstekning är en klassisk kryddning. Brynt smör får en nötaktig smak och ger dessutom en fin stekyta. En ren klick salt smör är allt som behövs som tillbehör till kokta grönsaker. I olika kryddsättningar blir smöret till ett lika populärt som enkelt grilltillbehör. I bakning spelar smöret huvudrollen i bladig smördeg och den mångsidiga fyllningen smörkräm. Smöret kan också tillredas på olika sätt innan det serveras som tillbehör. Brynt smör kan kylas och vispas upp och serveras till bröd, men förhöjer smaken på det mesta. Just det brynta smöret har blivit en sådan trend att det numer går att köpa brynta smörprodukter. Ren smörolja ger smörets goda smak men bränner inte fast vid stekning. Man får fram smörolja genom att långsamt värma upp smör så att all vätska kokar bort. Silar man sedan bort slagget från botten blir bara oljan kvar. Smöroljan har många namn. Skirat eller klarat smör, som det heter i det svenska köket, kallas för ghee i det indiska. Smörolja har lång hållbarhet och kan förvaras i rumstemperatur. Vill man servera ett elegant och lättbrett smör till brödet, kan man vispa smör. Det blir extra lyxigt om man spritsar upp det i små portionsskålar, som på restaurang.

Godaste smöret

Svaret på frågan var man hittar det bästa smöret beror nog på vem man frågar. Ålänningar menar att det finns att hitta på deras ö. Nästan var man än tittar i livsmedelsbutiker runtom i världen hittar man det danska smöret Lurpak. Irländskt smör lär också vara det bästa. Smörentusiasterna är överens om att det handlar om hur smöret tillreds och var korna betat. Riktigt bra smör måste handkärnas av lätt surnad grädde. Viktigt för att göra varje smör rättvisa är att inte äta det kylskåpskallt. Smör bör hålla en temperatur på ca 20 grader vid servering. Det handlar inte om att det ska vara lätt att bre, utan om att de hundratals aromerna bäst träder fram vid rumstemperatur.