Olika slags ost, Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, Parmigiano eller Parmesan är en världskändis och äkta matklassiker. Osten har fått sitt namn från områdena Parma och Reggio Emilia, i norra Italien där den har sina rötter. Parmigiano Reggiano kallas ibland för ostarnas konung. Tillverkningen av Parmigiano lyder under stränga regler. Osten får endast tillverkas i vissa områden. Med tillverkning menas hela kedjan från mjölkproduktion till tillverkning och lagring. Parmigiano Reggiano och Parmesan (den franska benämningen) är skyddade ursprungsbeteckningar inom EU. Detta markeras genom att osten är stämplad med SUB, PDO eller DOP. Begreppet Parmesan används ibland felaktigt på andra produkter vilket kan göra det svårt att se om det rör sig om äkta Parmigiano Reggiano.

Grana Padano förväxlas ibland med Parmigiano Reggiano, men är en helt annan ost. Det finns vissa likheter då även detta är en hårdost av granatyp (grynig) och som tillverkas i norra Italien. Grana Padano lagras kortare tid och innehåller ägg.

Tillverkning och lagring

Parmigiano är en hårdost som tillverkas av opastöriserad komjölk, löpe och salt och innehåller bland annat protein, fett, kalcium, järn och A-vitamin. Parmigiano är i princip laktosfri då laktosen försvinner redan efter relativt kort lagringstid. En hel ost kan väga omkring 35-40 kg. Ju längre tid den lagras desto fastare blir dess konsistens. De yngre ostarna är således mjukare och de ostar som lagrats längre blir mer torra och fasta samt får en kraftigare smak. Osten kan dela in i olika kategorier beroende på vilket område den kommer ifrån. Bergsparmesan har särskild status och är därför något dyrare. Den tillverkas på mejerier som ligger högre än cirka 450 meter. Nedanför bergen tillverkas Parmigiano Reggiano med kull- och stadskvalitet och nedanför detta landskap ligger Poslätten. Det är här de flesta mejerier finns.

du kan lagra den i 12 månader

När Parmigiano Reggiano lagrats i 12 månader kontrolleras den och om den inte godkänns avslutas lagringen och utsidan räfflas. Denna Parmigiano kallas för Mezzano. Den räfflade utsidan gör det möjligt att i butiken göra skillnad på Mezzano och äkta, godkänd Parmigiano. Efter 12 månader är osten fortfarande relativt mjuk och har en mild smak som passar till exempel på ostbrickan. Parmigiano som lagrats i 18 månader kan efter kontroll och godkännande stämplas med texten Extra eller Export. Detta innebär att osten är av särskilt hög kvalitet. Efter 18 månaders lagring har man en ost som passar bra till matlagning med mildare smak. Ännu högre smakupplevelse fås av ostar lagrade 24-36 månader. Till exempel rekommenderas en lagringstid på minst 30 månader vid tillagning av risotto. Vid denna tidpunkt ska många smaker ha nått sin topp. Vissa ostar fortsätter att utvecklas även efter 36 månader. Ostar som lagrats i 36 månader eller mer har ofta hunnit bli ganska torra och dessa passar då bra att skära eller riva i större flagor eller bitar och äta med till exempel söt frukt och balsamvinäger.

Efter att osten kontrollerats, klassats och godkänts förses utsidan med ett brännmärke där det står Parmigiano Reggiano samt Consorzio Tutela. Osten märks även med ett nummer som gör det möjligt att ta reda på exakt från vilket mejeri som osten kommer ifrån.